Бизнес на тарелочке

Франшиза - дверь в ресторанный бизнес.

Открытие собственного ресторана или кафе - дело сложное и ответственное. Только на анализ рынка и написание бизнес-плана уходит несколько месяцев. Для тех, кому такой путь кажется слишком долгим, существует альтернативный вариант - покупка готового решения. На российском рынке общественного питания достаточно велик выбор франшиз - в том числе с мировым именем.

Ресторан открыть - не поле перейти.

Ресторанное дело как магнит притягивает начинающих бизнесменов. Не важно, что из 750 ресторанов Москвы на слуху лишь пара десятков, со стороны кажется, что нет ничего проще ресторанного бизнеса. Однако это не так хотя бы потому, что ресторан объединяет в себе три разных вида бизнеса: производство блюд, их продажа, обслуживание клиентов.

Отсюда сложность экономических расчетов. Необходимо оценить рентабельность каждого блюда, интенсивность потока клиентов, продумать форму обслуживания и прочее. Причем бизнес-план для ресторана и кафе быстрого питания будет совершенно разным. Иногда на организацию собственного дела тратятся годы и сотни тысяч долларов, но и через два года после открытия ресторан остается убыточным.

Покупка франшизы уже сложившейся сети ресторанов снижает коммерческий риск нового бизнеса в 4 - 5 раз, считает Мария Колоскова, управляющая отделом франчайзинга и развития российского представительства компании Baskin Robbins.

Так сформировались все крупнейшие международные сети ресторанов быстрого питания: Sbarro, McDonald's, Pizza Hut, KFC, Tesco Bell. Франчайзеры (продавцы бизнеса) десятилетиями оттачивали технологии, корректировали меню и рекламировали название - это именно то, на что нет времени и средств у начинающих бизнесменов.

Вместе с франшизой начинающий ресторатор-франчайзи обретает консультанта и советчика в лице франчайзера. Франчайзер определяет, где лучше закупить оборудование и продукты, какую выбрать ремонтную бригаду, как подобрать персонал. Франчайзер обычно помогает рассчитать время возврата инвестиций и прогнозировать прибыль.

Чтобы начать бизнес, франчайзи должен обладать стартовым капиталом, должен найти помещение и понравиться франчайзеру. Франчайзер обычно помогает рассчитать время возврата инвестиций и прогнозировать прибыль.

Размер стартового капитала зависит от класса заведения, которое предприниматель задумал открыть. Автобуфет "Теремок - Русские блины" обойдется в $15 000 (в эту сумму входит все необходимое оборудование) , франшиза стоит $1500 (единовременный взнос) , плюс к этому придется ежемесячно тратить от $300 до $1000 на аренду места и коммунальные платежи. При ежедневной выручке 10 000 руб. на закупку продуктов идет 5000 руб. При открытии ресторана типа Starlite Diner на 150 мест понадобятся уже другие инвестиции - минимум $1,2 млн на все (включая запас продуктов на две недели).

Условия продажи франшизы устанавливает франчайзер. Наиболее распространены следующие варианты:

• Франчайзи платит первоначальный взнос, а затем перечисляет ежемесячно или ежеквартально роялти - от 4% до 12% с оборота. Иногда роялти платят с прибыли или валовых закупок.
• Франчайзи фактически покупает ноу-хау без торговой марки и не выплачивает роялти.
• Франчайзи покупает ноу-хау и торговую марку, но роялти не платит.
• По условию договора франчайзи не платит роялти, но должен покупать полуфабрикаты на производстве франчайзера.

По словам франчайзеров, желающих купить готовый бизнес хоть отбавляй. Андрей Никитин, менеджер по развитию компании "Теремок - Русские блины", рассказал, что еженедельно приходит 6 - 7 кандидатов, но подписывают договор далеко не все: "Многие не готовы к ограничениям, которые диктует система франчайзинга: весь бизнес должен быть прозрачным", - объясняет Никитин.

Самое сложное для начинающих предпринимателей - смириться с выплатами роялти. "Конечно, роялти не вызывают у нас восторга, но мы с самого начала знали, что платить придется", - объясняет Владимир Смирнов, гендиректор компании "Холидей-Рест", владеющей франшизой на "Ростик'с". Смирнов купил франшизу "Ростик'са", поскольку был новичком на ресторанном рынке. Теперь, после нескольких лет работы, он подумывает об открытии собственного заведения. "Тогда об этом не могло быть и речи", - вспоминает Смирнов.

Покупая франшизу, предприниматель жертвует собственной свободой в бизнесе. Иногда франчайзер навязывает обременительные условия. Например, холдинг "Росинтер" (владелец марки "Ростик'c") обязует партнеров участвовать в программе "карточка гостя". Смирнов отмечает, что его компании это невыгодно. "Конечно, "Росинтер" - большая корпорация со своими стратегическими задачами и маркетинговой политикой, но для одного ресторана программа "карточка гостя" слишком обременительна", - объясняет он.

Кто есть кто.

На российском рынке общепита первой франшизу стала продавать сеть "Русское бистро". В 1997 г. у нее появились последователи. Год спустя примеру "Русского бистро" последовал холдинг "Росинтер", который продает франшизу на рестораны быстрого питания "Ростик'c".

Пару лет назад к франчайзинговым схемам обратились компании "Технология питания" (брэнд "Крошка-картошка") и "Теремок - Русские блины". Причем обе компании предлагают сейчас франшизу для двух форматов: стационарных и передвижных.

Франшиза известной международной сети обычно выдается на ограниченный срок, чаще на пять лет, с условием, что в городе или районе не может появиться еще один франчайзи. Например, в Москве нельзя получить франшизу на KFC, Pizza Hut, Delifrance и "Ги-но-таки" - у них уже есть владельцы.

Но бывают исключения, например пиццерия Sbarro: владельцы российской сети поделили бизнес. Еще одну международную сеть, Subway, развивают сразу несколько компаний. Однако некоторые сети, например McDonald's, воздерживаются от развития франчайзинговых отношений в России.

Впрочем, и не все российские компании решаются на развитие франчайзинга в России. Сети "Му-му" и "Елки-палки" тщательно изучали этот вопрос, но пока не отважились запустить проекты. По словам гендиректора "Му-му" Игоря Слободинского, компания оказывается слишком незащищенной перед непорядочными франчайзи, которые могут купить технологию, а потом, перерегистрировав компанию, уклониться от роялти.

Пока в "Му-му" предпочитают лишь консультировать начинающих рестораторов. То же самое делает московская сеть городских кафе "О. Г. И. ". Холдинг "Росинтер" также помогает молодым предпринимателям, предоставляя право пользования собственными брэндами "Планета Суши", "Американский бар и гриль" и "Патио Пицца". По словам директора по PR "Росинтера" Елены Новицкой, ресторатор может зарегистрировать собственную компанию, вложить в нее средства, а затем обратиться за помощью в "Росинтер". "Далее мы помогаем с подбором помещения, поиском персонала, организацией бизнеса, - объясняет Новицкая. - После того как ресторатор вернет вложенные деньги, он начинает отдавать нам половину прибыли".

Российские реалии.

В России развитие франчайзинга, в том числе в ресторанном бизнесе, сдерживается несовершенством законодательства. Понятия "коммерческого имени", которое можно сдать в аренду, у нас просто не существует.

Помимо правовых препон предприниматель, занимающийся франчайзингом, сталкивается и с "человеческим фактором". Беда российского франчайзинга в неграмотности многих чиновников. "Работать франчайзеру в Москве просто невозможно. Ни один чиновник не знает, что такое франчайзинг", - жалуется Константин Комиссаров, отвечающий за франчайзинг в "Русском бистро".

А.Людковская и Ф.Сваровский

"Ведомости"